HOŞGELDİNİZ...WELCOMME...WİLLKOMMEN SİE...SER ÇÂVA HATIN...BİENVENUE...BENVENUTİ...BİENVENİDA...VELKOMMEN...Добро пожаловать...καλωσόρισμα...مرحبا بكم...歡迎...歓迎...ברוכים הבאים...स्वागत...

22 Aralık 2009 Salı

Absent,absinthe




Absent,absinthe,absente gibi isimlerin yanı sıra,yeşil peri,zelzele,vampir içkisi gibi farklı yan anlamları da olan ve gelmiş geçmiş en sert içki olarak bilinen alkol oranı yüksek absent hakkında sağlıklı bilgi bulmak neredeyse imkansız…hakkında birçok farklı inanış,rivayet ve efsane vardır…Derlenen bilgiler ışığında söyleyebileceğim şu ki,absentin ana maddesi antik çağda ilaç olarak da kullanılan,akademik ismi ‘’artemisia absinthium’’ olan pelin otudur (wormwood).Pelin otunun fermente edildikten sonra imbikten çekilmesiyle elde edilen absent %80 alkol oranıyla çok sert bir içki haline gelir.Ana maddesi pelin otu ve anason olmasına karşın içine rezene,çördük otu,melek otu,nane ve kişniş te katılabilir.İçinde buluna thujon adlı zehir,sinir sistemi üzerinde büyük bir etkiye sahip olarak (tetrahidrokannabinol ile aynı etkiyi) içen kişide yoğun halüsinasyonların görülmesine sebep olmaktadır.Hakkında bu yönde birçok şehir efsanesi söylenmiş ve yazılmıştır.



Çıkış noktası olarak 1792 yılında Fransız doktor Pierre Ordinaire tarafından ticari amaçlı üretildiğidi de bilinmekle beraber,İsviçre Neuchatel'de Mère Henriod tarafından 1740'da yapıldığı da söylenmektedir.
1840 lı yıllarda Fransa-Cezayir savaşları sırasında askerlerin yorgun olmalarını önlemek,ishal,dizanteri ve bağırsak kurtlarına karşı tıbbi amaçlı olarak kullanılmıştır.Askerler tıbbı amaçlı kullanılan absenti bir yandan da içki olarak kullanmaya başlayıp,savaşın bitiminde evlerine dönünce rivayetler başlar ve ünü yayılır. İlk olarak bistrolarda (küçük Fransız barları) Fee Verte (yeşil peri) adıyla servis edilmeye başlanır.Napolyon döneminde ise artık bir modadır absent.Ünü gittikçe yayılırken binlerce çeşidi ortaya çıkar ve en çok tüketilen içki olur. Akşam üstü kokteylinin saati yeşil saatler olarak değişir. Fransız İzlenimcileri: Toulouse Lautrec, Degas, Manet, Van Gogh, Belle Epoque (Güzel Çağ; Batı Avrupa’da barış içinde geçen ve edebiyat, sanat ve teknolojide ilerlemeler sağlanan 1871-1914 dönemi) döneminin Paris’i, Montmartre cafeleri, Verlaine ve Rimbaud’dan Joyce ve Hemingway’e kadar birçok yazarın esin kaynağı olmuş absent..




Öte yandan absentin bu önlenemeyen yükselişi şarap üreticilerini tedirgin eder ve birkaç farklı olayı kullanarak antipropaganda yapmaya başlarlar.Bunlardan biri İsviçrenin Lozan kentinde absentin dozunu kaçıran bir köylünün tüm ailesini kurşuna dizmesidir.Bu olayın sorumluluğu tamamen absente bağlanır ve Fransız resam Van Gogh’un kulağını kesmesi ve birkaç farklı söylence ile birlikte nerdeyse tüm karanlık olaylar absente bağlanarak kabarık bir sicil dosyası oluşmasına sebep olunur. Yoğun tepkilerden dolayı ilk olarak İsviçre de halk oylamasıyla 1908 daha sonra da sırayla Fransa 1914 ve Almanya 1923 olmak üzre ispanya,Çekoslovakya gibi bir çok ülkede yasaklanmaya başlar.Yasaklanmasından sonra absent hakkında daha çok ilgi oluşup çekici hale gelir.Korku filmlerinde vampirleri sarhoş edebilen tek içki absenttir.Bunalım geçirip intihar eden veya cinayetler işleyenler absent almıştır.




1981 yılında İsviçre hükümeti Fransa Cumhurbaşkanı François Mitterand’ı Neuchatel’de (Val-de-Travers’in doğu sınırında bir kasaba) Hotel DuPeyrou’da bir akşam yemeğine davet etti. Mitterand’ın ev sahibi, ziyaretin şerefine tatlı olarak souffle glace a la Fee Verte ikram etti. Absint sözcüğü ağızdan kaçırıldığında kameralar bir ipucuna rastlamak amacıyla tüm odayı didik didik etmeye başladı. Unutulmaz bir akşamdı. Ertesi sabah da öyle… İsviçre alkollü içki yetkilileri restoran sahibi Daniel Aimone’u tatlı konusunda sorguladılar. Aimone, stoğunda bu değerli içkiden bulunmadığını bildirdi. Altı müfettiş ve birçok polis, iki gün boyunca mahzendeki 4000 şarap ve içkiyi taradıktan sonra aynı sonuca vardılar. Ama bu İsviçre’lileri durdurmaya yetmedi. Tatlıda gerçek madde (absint) bulunduğu kanıtlanırsa Mösyö Aimone 200 İsviçre frangı ceza ödeyecekti. Ancak restoran sahibinin absint yerine yasal olan pastisi kullandığı ortaya çıkarsa, bu kez sahtekarlıkla suçlanacaktı. Aimone sonuç olarak ikincisini itiraf etmeyi tercih etti…

Yasaklar, 1988 yılında Fransız’ların yaptığı bir yasa değişikliğiyle, Avrupa Birliği’nin thujone içeren içkilerle ilgili mevzuatına uygun olarak bu içkinin bir varyasyonunun üretim ve satışına izin verilmesiyle kalktı, tek koşul üzerinde “absint” etiketinin bulunmamasıydı. Benzer düzenlemeler diğer Avrupa ülkelerinde de yapılırken, İngiltere, Portekiz ve İspanya gibi bazı ülkelerde hiçbir zaman absintin yasaklanmamış olduğu ortaya çıktı. Özellikle Çek Cumhuriyetinde absint hala popülerliğini sürdürüyordu.



2001 yılında Fransız Pastis Şirketi, “La Fee” markası altında ihraç amaçlı olarak absent üretmeye başladı. La Fee’yi piyasaya çıkarmak söz konusu olunca, yeni bir imaj için “Green Utopia” ismiyle bir şirket daha kurmuş. Bu arada absent uzmanı olan Marie-Claude Delahaye’den de yardım istemişler. Delaheye, 1980 yılından bu yana absenti araştırıyor. 1994’de Paris’te bir absent müzesi açmış. Müzede bir de bar var. Absentin geleneksel tarzda içiminde olması gereken aksesuarların bir arada; kurşun bir banko ve geleneksel absent kaşıkları… Tıp geçmişi de olan Delahaye, yeşil perinin sağlığa aykırı yönlerini de göz ardı etmiyor.

ABSENTİN HAZIRLANIŞI.



video

12 Aralık 2009 Cumartesi

BİSTRO




Bistro, nitelikleri çok net olarak tanımlanmış kendine has belirgin tarzı olan ve tamamen Paris’le özdeş kafe-barlarına verilen bir isimdir.Bugün dünyanın her tarafında sulandırılmış ve gerçek anlamından uzaklaştırılmış,neredeyse sosyetik mekanlar olarak bilinen bistrolar aslında tamamen mahalle kültürüne dayalı bir sosyalleşme ortamıdır.
Hakiki anlamı ile faaliyet gösteren bir mahalle bistrosunda hayat sabah saat altıda kahve-kruasan ile başlar.Ve bankonun üzerinde, jetonlu telefonun yanında katlanmış olarak duran tabloid günlük gazetelerle. Mahallelinin sabah kahvesini içip günün ilk sohbetlerini yapacağı yerlerdir bunlar.

BİSTRO MENÜSÜ:
İlk şarapların ısmarlanmaya başlanacağı sabahın ilerleyen saatlerinde ise mutfakta artık bistro yemekleri tıngırdamaya başlar: Boeuf bourguignon veya blanquette de v
eau ya da soğan çorbası. Öğle saatlerinde işte kendilerine 'bistro yemekleri' adı verilen ve gerçek Fransız halk mutfağını temsil eden bu taze, basit ve doyurucu bistro yemekleri servis edilmeye başlar. Her bistronun kendine has 'günün yemeği' (plat du jour) vardır ve bu yemekler öğle vaktinde servis edilmeye başlanır. Ardından 'çalışan yemeği' servisi.
Saat öğleden sonra üçe doğru aperitif zamanıdır.

Dörtten sonra ise, okulların dağılması ile birlikte bistrolar sıcak çikolata servis etmeye başlarlar.

Akşamları ise ağırlıklı olarak 'kafa çekme' ritüeli yerleridir buralar. Genelde kapanış saati olan 01.00'e dek süren ve günün farklı saatlerinde, çok farklı müşteri segmentlerine yine bambaşka servis paketleri sunan yerel, kültürel, aile işletmeleridir bunlar.
Bütün servis işleyişi bu kadar olan bistrolarla ilgili olarak F. Thomazeau & S. Ageorges ortaklaşa bir araştırma yaparak yayınladıkları "Authentic French Bistros" adlı kitapta Pariste bile 50 civarında gerçek anlamı ile çalışan bistro olduğunu görmüşlerdir.Bunu araştırmayı yaparken dikkate
aldıkları en önemli kriter o bistronun jambonlu sandviç (jambon-beurre) yapıp yapmadıkları olmuş.
Bugün neredeyse nesli tükenmekte olan gerçek bistrolara neden bistro ismi verildiğine dair de son derece hoş hikayeler var. Bu hikayeler arasında en yaygın olarak bilineni şu: Napolyon savaşlarını müteakip Fransa'yı işgal eden Kazak askerleri lokantalarda hep hızlı servis isterler ve o nedenle de restoran sahibine Rusça'da 'çabuk' anlamına gelen bystra diye seslenirlermiş. İşte bu 'bystra' lafı, zamanla 'bistro' haline dönüşmüş ve gün içinde farklı amaçlara yönelik hizmet sunan, şatafattan uzak bu 'hızlı' servis anlayışı özgün Paris bistrosunu tanımlar olmuş.
Bugün Pariste bistroların bazıları yemek konusuna daha ağırlık vererek işleyiş gösterirken bazıları ise ilk dönem tarzını sürdürmeye devam etmektedir.

Benim kendi favori bistro Joesette’nin bistrosu olmakla beraber bahsettiğim kitapta verilen listedeki bistrolardan tavsiye edebileceğim 3 isim şunlardır.

Le Cochon a l'Oreille: 15, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42360756
Le Bistro du Bout: 38, avenue de france, 57400 Sarrebourg, France ; tel: 0387 238806
Le Tambour: 41, rue Montmartre (2.arr); tel: 01.42330690


La Chope de Chateau Rouge: 40, rue de Clignancourt (18.arr); tel: 01.46062010

4 Mayıs 2009 Pazartesi

GALATA KULESİ



İdari olarak Beyoğlu'nun bir parçası olan Galata, Tophane, Azapkapı ve Galata Kuleleri arasında kalan yerleşim yerinin adıdır Galata. Osmanlı, Haliç'e "Haliç-i Dersaadet", Boğaz'a "Haliç-i Bahri Siyah" (Karadeniz Boğazı) derdi. Galata Haliç'le Boğaz'ın kesiştiği noktadır.Antik çağdaki adı Sykai ya da Sykaena (incirlik) olan galata, kimi kaynaklarda Sykudis olarak geçer. Bu dönemde Galata'nın surlarla çevrili küçük bir kasaba olduğu, bir kilisesi, bir hamamı, bir tiyatrosu, beş değirmeni, 400 hanesi, 40 şehir muhafızı bulunduğu yazılır



"Gala" sözcüğü Rumca "süt" anlamına gelir; Galata'nın adının semtteki süt hanelere gönderme yaparak türetildiği söylenirse de bu görüşü destekleyen tarihsel destekler bulunamıştır.Galata'nın İtalyanca "denize inen yol" anlamına gelen galata kelimesinden de türemiş olması muhtemeldir. Ortodokslar'ın, Katolikler'i Galus olarak adlandırması, Galata'nın bir katolik kasabası olması ve Anadolu'da Katoliklerin yaşadığı yerlere Galatea denilmesi, semtin adının kökenine ilişkin diğer bir görüştür.I.Jüstinianus, I. Constantinus'un IV.yüzyılda yaptırdığı Galata surlarını tamir ettirmiş, semt bu nedenle kısa süre için Justiniana ya da Justiniapolis olarak anılmıştır.Galata'nın parlak dönemi 12. yüzyılda buraya bazı ayrıcalıklarla yerleşen Cenovalılar ile başlar. Bölge bir ara Venediklilerin eline geçer. 13.yüzyıldan sonra bölge Cenovalıların egemenliğinde bir Latin Kolonisidir.Galata çeşitli mezheplere, tekkelere, dinsel ayrımlara bağlı Müslüman, Rum Ortodoks, Ermeni (Gregoryen, Katolik, Protestan), Süryani, Keldani, Yahudi (Romanyot, Karay,Seferad,Aşkenaz), Arap, Çingene, Sırp, Arnavut, Ulah, Cenovalı, Venedikli, Fransız, Levanten topluluklarıyla zengin bir dinler, diller mozaiği oluşturur. 19. yüzyılda nüfus artınca yerleşim yukarı doğru kayar, konsolosluklar orada kurulur, zaman içinde bu günkü Beyoğlu kurulur.



Galata'yı çevreleyen ve Galata Kulesi'nde uç noktaya ulaşan surlar Osmanlılarla birlikte yıkılır ve zaman içinde geriye çok az bir kalıntı kalır.Gemicilerin semti olması nedeniyle aynı zamanda bir eğlence merkezi haline gelen Galata sık yangınlarıyla sürekli yenilenir. Yabancı devlet temsilcilerinin, reformcu sultanların Beyoğlu'na ağırlık vermesiyle büyük kamu binalarına sahip olamaz. Yine de Galata her köşesinde tarihsel bir gizemi barındırmaya devam eder. Tarih boyunca Haliç'in iki yakasını Galata köprüleri birleştirmiştir.Bizans tarihçileri, Haliç üzerindeki ilk köprünün I.Jüstinianus (6.yüzyıl) devrinde yapıldığını, adının Aghios Khalinikos Köprüsü olduğunu yazarlar. Yeri tam olarak bilinmemekle birlikte, 12 kemerden oluşan bu taş köprünün Eyüp-Sütlüce arasında olması ihtimali yüksektir.Fatih Sultan Mehmet de İstanbul kuşatması sırasında Haliç'e bir köprü yaptırmıştır. Demir halkalar la birbirine bağlanmış ve üzerine kalın kalaslar çakılmış dev fıçılardan oluşan bu köprü Ayvansaray- Kasımpaşa arasındaymış.Nişancı Mehmet Paşa bu köprünün fıçılardan değil, yan yana demirlenmiş ve kirişlerle birbirine bağlanmış gemilerden oluştuğunu söyler.Galata Köprüsü için ilk girişim II.Beyazıt Dönemi'nde yapıldı; Leonardo da Vinci, Padişahla temasa geçerek bir Haliç Köprüsü tasarımı sundu. Gerçekleştirilmesi teknik olarak imkansız görülen bu tasarımın üzerinden 350 yıl geçtikten sonra ilk Galata Köprüsü 1845 yılında, Sultan Abdülmecid zamanında Bezm-i Alem Valide Sultan tarafından yaptırıldı.Köprüye Cisr-i Cedid, Valide Köprüsü, Yeni Köprü, Büyük Köprü, Yeni Cami Köprüsü, Güvercinli Köprü adları takılmıştı; günümüzde yalnızca Galata Köprüsü olarak bilinmektedir.1863, 1875 ve 1912 yıllarında yenilenen Galata Köprüsü 27 Nisan 1912'de açılan son köprü, 16 Mayıs 1992'de yandı. Yanan köprü onarıldıktan sonra Balat- Hasköy arasına yerleştirildi ve Karaköy- Eminönü arasındaki eski köprü yerine modern bir köprü yapıldı.