SOSYOPATIN YERİ: BİSTRO

Bistro, nitelikleri çok net olarak tanımlanmış kendine has belirgin tarzı olan ve tamamen Paris’le özdeş kafe-barlarına verilen bir isimdir.Bugün dünyanın her tarafında sulandırılmış ve gerçek anlamından uzaklaştırılmış,neredeyse sosyetik mekanlar olarak bilinen bistrolar aslında tamamen mahalle kültürüne dayalı bir sosyalleşme ortamıdır.

Hakiki anlamı ile faaliyet gösteren bir mahalle bistrosunda hayat sabah saat altıda kahve-kruasan ile başlar.Ve bankonun üzerinde, jetonlu telefonun yanında katlanmış olarak duran tabloid günlük gazetelerle. Mahallelinin sabah kahvesini içip günün ilk sohbetlerini yapacağı yerlerdir bunlar.

BİSTRO MENÜSÜ:
İlk şarapların ısmarlanmaya başlanacağı sabahın ilerleyen saatlerinde ise mutfakta artık bistro yemekleri tıngırdamaya başlar: Boeuf bourguignon veya blanquette de v

eau ya da soğan çorbası. Öğle saatlerinde işte kendilerine 'bistro yemekleri' adı verilen ve gerçek Fransız halk mutfağını temsil eden bu taze, basit ve doyurucu bistro yemekleri servis edilmeye başlar. Her bistronun kendine has 'günün yemeği' (plat du jour) vardır ve bu yemekler öğle vaktinde servis edilmeye başlanır. Ardından 'çalışan yemeği' servisi.

Saat öğleden sonra üçe doğru aperitif zamanıdır.

Dörtten sonra ise, okulların dağılması ile birlikte bistrolar sıcak çikolata servis etmeye başlarlar.

Akşamları ise ağırlıklı olarak 'kafa çekme' ritüeli yerleridir buralar. Genelde kapanış saati olan 01.00'e dek süren ve günün farklı saatlerinde, çok farklı müşteri segmentlerine yine bambaşka servis paketleri sunan yerel, kültürel, aile işletmeleridir bunlar.

Bütün servis işleyişi bu kadar olan bistrolarla ilgili olarak F. Thomazeau & S. Ageorges ortaklaşa bir araştırma yaparak yayınladıkları "Authentic French Bistros" adlı kitapta Pariste bile 50 civarında gerçek anlamı ile çalışan bistro olduğunu görmüşlerdir.Bunu araştırmayı yaparken dikkate

aldıkları en önemli kriter o bistronun jambonlu sandviç (jambon-beurre) yapıp yapmadıkları olmuş.

Bugün neredeyse nesli tükenmekte olan gerçek bistrolara neden bistro ismi verildiğine dair de son derece hoş hikayeler var. Bu hikayeler arasında en yaygın olarak bilineni şu: Napolyon savaşlarını müteakip Fransa'yı işgal eden Kazak askerleri lokantalarda hep hızlı servis isterler ve o nedenle de restoran sahibine Rusça'da 'çabuk' anlamına gelen bystra diye seslenirlermiş. İşte bu 'bystra' lafı, zamanla 'bistro' haline dönüşmüş ve gün içinde farklı amaçlara yönelik hizmet sunan, şatafattan uzak bu 'hızlı' servis anlayışı özgün Paris bistrosunu tanımlar olmuş.

Bugün Pariste bistroların bazıları yemek konusuna daha ağırlık vererek işleyiş gösterirken bazıları ise ilk dönem tarzını sürdürmeye devam etmektedir.

Benim kendi favori bistro Joesette’nin bistrosu olmakla beraber bahsettiğim kitapta verilen listedeki bistrolardan tavsiye edebileceğim 3 isim şunlardır.